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Epaule de Sanglier Séchée

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Epaule de Sanglier Séchée

Message par Sébastien MESSINA le Sam 17 Mar 2018 - 22:05

Hello,

voici donc ma première réalisation de sanglier séché façon jambon cru.

Vous avez vu, j'ai fait pleins de premières ces temps ci :haha:

Je reviens au sanglier, on m'a gentiment donné une épaule de sanglier, pas trop grosse
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J'ai suivi la recette d'un ami que je vous écris plus bas.

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7 jours comme cela ... au sel .... vous verrez pourquoi 7 jours dans la recette :haha:

Je n'ai pas laissé assez de temps à tremper pour dessaler ... cela se ressent un peu No mais c'est bon quand même...

Une fois séché avec un torchon, j'ai frotté avec du Marc du Garlaban.... ensuite j'ai poivré
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J'ai mis l'épaule dans un sac à jambon, pendu cela dans le cellier de chez mes parents et un mois tout pile après, voici le résultat !

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La recette :
Mettre dans le gros sel à raison de 2 jours/kg + 2 jours
( soit 10 jours pour un cuissot de 4 kg..... 4x2+2)
Tout les deux jours tu sors ton cuissot du sel et tu le masses bien avec du gros sel pour bien évacuer le sang.
Quand la cuisson au sel est terminée, plonger le jambon dans l’eau froide pendant 48h pour le dessaler( changer l’eau minimum 2x par jour)
Ensuite tu l’essuies bien avec un torchon ou sopalin.
Tu l’enroules dans un torchon propre et tu le laisse 3/4 jours en bas du frigo.

Ensuite 2 solutions :
-fumé:
Tu fumes 3 x 8 heures environ, après tu le frottes bien avec du poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses pendu pendant 3 semaines/ 1 mois dans un endroit sec et ventilé.
-pas fumé:
Tu le frottes bien au poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé.
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Sébastien MESSINA

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Sébastien MESSINA le Sam 17 Mar 2018 - 22:08

Pour la proportion temps de cuisson au sel, cette durée est valable pour des pièces de 6 à 10 kg.

Pour mon épaule de 2,4 kg, je n'aurais du je pense compter qu'un jour / kg + 2 jours....
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Sébastien MESSINA

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Paulin antoine le Sam 17 Mar 2018 - 22:18

Oh punaise comment ça a l'air trop bon ça !!!!!!

merci pour le partage de la recette
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Paulin antoine

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Pascal le Dim 18 Mar 2018 - 19:57

Pour ce cas là tu l'as sorti de l'eau à quelle date.
Vu la grosseur je pense qu'au bout de 3 mois il doit commencer à être sec et plutôt un poil dur car il n'est pas très gros non?
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Pascal

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Sébastien MESSINA le Dim 18 Mar 2018 - 20:51

Pascal, même pas .....
1 mois de séchage au poivre et c’etait comme les dernières photos
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Sébastien MESSINA

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Mathieu le Lun 19 Mar 2018 - 16:05

Je fais une recette avec le chevreuil qui est maintenant bien au point!

Par contre, pas de risque de trichine avec le sanglier?
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Mathieu

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

Message par Ludcool le Mar 20 Mar 2018 - 8:23

Ho p..... Very Happy

_________________
Ludo
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Ludcool

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Re: Epaule de Sanglier Séchée

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